<대하찜>

대하철이 돌아왔습니다. 홍성의 남당항(9.7-10.31), 보령의 무창포(9.18-10.7), 안면도 백사장(10.1-10.20)에서 대하 축제도 열리고 있습니다.
다양한 대하요리로 밥상 위의 행복을 만끽해 보세요.
대하 축제가 열리는 현장으로 가을 나들이를 하셔서 대하나 흰다리새우 요리를 즐기시는 것도 즐겁습니다. 대하는 어획량이 많지 않고 양식이 되지 않아 왕새우의 수요를 충당하기엔 태부족이지요.  동남아와 중남미, 사우디아라비아 같은 나라에서 냉동 새우를 수입해오니, 왕새우는 이제 시장에서 손쉽게 구할 수 있는 식재료가 되었습니다.

하지만 자연산 대하는 가을 한 철에만 맛 볼 수 있는 맛깔스런 우리의 토착종 새우입니다.
우리나라의 남해와 서해에서 주로 서식하는 대하는 연안과 깊은 바다를 오가며 사는데 10월에 어획한 대하가 가장 크고 맛이 좋다 합니다. 대하는 양식이 어려워 생명력이 강한 수입산인 흰다리새우를 국내에서 양식하여 대하와 함께 출하하고 있는데, 대하는 몸이 회색빛을 띠고 수염이 길고 뿔이 뾰족한데, 흰다리새우는 청회색을 띠며 수염이 길지 않고 뿔이 뭉턱하고 눈이 튀어나와 있으며 다리가 하연 게 특징이라는데 맛에선 큰 차이가 나지 않습니다.
살이 퍽퍽하고 향이 달아난 수입산 냉동새우보다 대하나 양식한 새우(흰다리새우)의 맛은 비할 바가 아니게 맛있습니다. 대하든 흰다리새우든 구입하셔서 다양한 요리로 가을의 입맛 돋워 보세요.
  
 <대하잣즙냉채>
머리와 꼬리를 떼어 낸(꼬지로 등에 있는 실같은 내장을 제거 함)대하를 맑은 물에 행궈 칼집을 넣어 길이로 갈라 끓는 물(소금 한 스푼을 넣은)에 데쳐 물기를 빼둡니다.
부재료로 죽순(통조림)과 생율, 배, 오이(어슷 썰기하여 엷은 소금에 살짝 절여 물기를 없앰) 등을 먹기 좋은 크기로 썰어 준비합니다.
연겨자, 플레인 요구르트, 설탕, 식초, 소금을 배합하여 새콤 달콤한 소스를 만들어 차게 보관합니다. 잣은 고깔을 떼어내고 한지에 싸서 도마 위에 놓고 칼로 잘게 다집니다.
재료를 볼에 담고 냉소스에 버무려 접시에 담아 위에 잣가루를 뿌려 상에 냅니다.

<대하장>
머리를 떼어내고 내장을 제거한 대하를 엷은 소금물에 씻어 물기를 빼 용기에 담고, 진간장에 통마늘, 대파, 양파, 청양고추, 생강편, 육수를 배합하여 끓여 식힌 물을 부어 냉장 숙성시켜 먹는 발효음식입니다. 양이 많을 때는 장물 끓여붓기를 두어 번 더 합니다. 

<대하맑은탕>
대하의 내장 만 제거하고 엷은 소금물에 흔들어 물기를 빼둡니다.
생수에 무 서너 조각과 다시마 두 조각, 통마늘, 마른 새우를 넣고 육수를 끓여 건더기를 걸러 냅니다. 육수를 끓이다 대하를 넣고 잠시 익혀  대파채 반 줌을 넣고 바로 불을 끕니다.
기호에 따라 콩나물이나 미나리를 넣으셔도 좋은데, 저는 새우 본래의 향과 맛을 즐기기 위해 부재료는 아무것도 넣지 않고 소금으로 간만 맞춥니다.
고춧가루를 풀어 매운탕으로 끓이셔도 좋습니다.

<대하찜>
대하의 머리와 꼬리를 떼어냅니다.
벗겨 낸 머리는 버리지 마시고 맑은 물에 행궈 육수를 만들어 찌개 끓이실 때 활용하거나 팬에 버터를 두르고 바싹 구워 드셔요. 손질한 대하의 내장을 빼내고 껍질을 벗깁니다.(살아 있는 새우는 껍질이 벗겨지지 않으니 그대로 조리 하셔요)
맑은 물에 두어 번 흔들어 물기를 뺍니다. 볼에 고춧가루, 진간장, 고추장 반 숫갈, 다진 마늘 한숫갈, 설탕 반 숫갈에 물 한 컵을 넣고 잘 저어 양념장을 만듭니다.
들어갈 부재료는 양파채, 대파채, 청양고추채를 준비합니다. 팬에 양념장을 부어 끓어 오르거든 준비된 재료를 한꺼번에 넣고 센불로 익히다 반쯤 익으면 불을 줄이고 서서히 익혀, 마지막에 참기를 반 숫갈을 두르고 뒤적여 불을 끕니다.

이 음식은 어머니께서 자주 만들어 주시던 것인데 대하철엔 저도 잊지 않고 만들어 먹습니다. 대하찜을 처음 먹었을 때의 행복을 지금도 기억합니다. 아! 이렇게 맛난 음식을 여태 모르고 있었구나 싶었지요. 귀가가 늦으시는 아버지의 상에 올릴 대하찜을 어머니는 오시레(일본식 관사의 안방에 있는 벽장)에 따로 보관하셨는데 어머니가 방을 비우실 때마다 그걸 살짝살짝 집어먹어 대하는 바닥이 나 버려국물만 남겨 두었는데도 어머니는 저를 나무라시지 않고, 이후 더 푸짐한 양의 새우찜을 해주셨지요. 대하찜은 어머니와의 애틋한 추억이 서려 있어 그런지 제가 가장 즐겨 먹는 음식 중의 하나가 되었습니다. 
 

<대하소금구이>
대하를 맑은 물에 행구어 팬 위에 은박지 낄고 소금을 뿌려 구워 먹는 방식인데 조리 과정에서 연기가 많이 발생해 쾌적하지 않은 게 흠입니다.
익은 새우의 껍질을 까서 초고추장에 찍어 먹거나 그대로 먹는데 부드럽고 달큰한 새우살의 맛과 특유의 향이 그만입니다.
<대하튀김>
손질한 대하를 엷은 소금물에 행궈 물기를 빼고 튀김옷을 입혀 기름에 튀겨 낸 것인데 고소하고 바삭해서 한없이 손이 가는 음식입니다. 최근엔 튀김이 식재료의 칼로리를 더 높인다 하여 다른 조리법을 택하는 분들도 많지만, 새우튀김의 인기는 여전히 사그라들지 않은 듯싶습니다.
 
<찐대하>
새우(내장 제거)를  엷은 소금물에 행궈 그대로 찜기에 쪄서 먹는 방법으로, 조리법도 간편하고 맛도 담백해서 많은 사람들을 대접할 때 적합한 조리법이지요.

<대하전>
껍질을 깐 새우살을 밑간하여 달걀물을 씌워 팬에 지져 낸 음식입니다.
새우살을 잘게 다져 버섯 다진 것과 혼합하여 동그랑땡처럼 지지기도 하는데 영양과 맛 두루 좋습니다.
 
<대하미역국>
미역국은 사시사철 편안한 국물인데 소고기 미역국이 일반적이지만, 멸치육수에 새우살을 넣고 끓여도 담백합니다.

<대하토란대나물>
 말린 토란대를 삶아 하루 동안 물에 담가 아린맛을 제거 한 후, 건져 물기를 빼 팬에 들기름을 두르고 볶다가 들깨가루와 멸치육수를 자작하게 붓고 끓거든 간을 맞추고 새우살을 넣어 익힙니다.

 

 


 
 


 
 

 

 
다산연구소 연구위원

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