스내커

보쌈김치

개성의 명물 김치로 알려졌고 경기 지방에서 주로 담가 먹는 보쌈김치는 맛과 영양 모양새 모두가 뛰어난 음식입니다.
알맞게 삭은 보쌈김치를 항아리에서 꺼내 오목한 보시기에 담아 상에 내놓으면 밥상이 다 환해지니까요.
재료가 풍부한 요즈음에 보쌈김치 담가 놓으시면 우르르 손님이 오셔도 자신이 있고, 한동안 반찬 걱정 없이 지내실 수도 있지 싶네요.
하지만 보쌈김치는 쉬 물러 오래 두고 먹을 수 있는 김치는 아닙니다. 
좋아하시는 분들은 숙성 되기 전 생김치로 바로 드셔도 좋아요.
저는 굴이 쉬 물러져 생새우를 썼는데 금세 드실 거면 새우보다 굴이 더 좋겠지요.

<보쌈김치>

재료- 배추 4통, 무 4개, 갓 1/2단, 미나리 1단, 전복 중간 것 4개, 생새우 1컵, 낙지 3마리, 표고버섯 6개, 석이버섯 10장, 잣1/2컵, 깐밤 16개, 단감 2개, 배 2개, 사과 2개, 새우젓 1컵, 실고추1/3컵, 쪽파 한 줌, 대파 4개, 깐마늘 1/2컵, 깐생강 2큰술, 고춧가루 2컵, 소금 12컵(소금물 10컵(물 8리터), 배추 사이사이에 뿌리는 호렴 2컵)

(만들기)
배추는 속이 차고 길이가 길며 잎이 많은 것을 골라 밑동 쪽에 칼집을 넣어 두 쪽으로 쪼갠 다음 소금물에 절여 6시간 정도 두었다가 건져 씻은 후에 물기를 뺀다.
생강, 마늘은 일부만 다져서 고춧가루에 섞어 새우젓국에 버무려 놓고 나머지는 가늘게 채 썬다.
대파와 쪽파는 씻어서 물기를 빼고 흰 부분만 4센티로 채썰어 놓는다.

무 1개는 곱게 채썰고 1개는 나붓나붓하게 썰고 2개는 5센티로 토막을 내어 반으로 갈라 도톰하게 썬다.
갓과 미나리는 씻어 물기를 빼고 줄기만 4센티로 썬다.
전복은 손질하여 2미리 정도의 두께로 저민다.
낙지는 소금물에 깨끗이 씻어 4센티로 자르고 생새우도 소금물에 헹구어 물기를 뺀다.
표고와 석이버섯은 물에 불려 손질하고 가늘게 채썬다.
밤은 반은 채로 나머지는 나박나박 썬다.
잣은 고깔을 떼고 마른 행주로 닦아둔다.
단감은 껍질을 벗겨 씨를 빼고 나붓나붓 썬다.
배는 껍질을 벗겨 1개는 채로 1개는 나박나박 썬다.
사과는 씻어 6쪽을 내어 씨를 도려 내고  도톰하게 썬다.
 
무채에 다진 생강과 마늘에 혼합한 고춧가루 양념을 넣고 여러번 치대며 버무려 붉은 물이 들게 한 다음, 갓 미나리 밤채 파채 생강 마늘채 배채 다진 새우젓을 넣고 고춧가루 양념에 버무려 소를 만든다.
전복과 생새우 낙지를 실고추와 새우젓국 약간을 넣어 버무리고 썰어둔 무는 고춧가루 양념에 버무린다.
절여진 배추의 큰 잎을 떼어내 보쌈을 쌀 준비를 하고 나머지 줄기에 고춧가루 양념을 발라 치대고 배추 사이사이에 준비 된 소를 넣어 5센티 간격으로 썰어 쟁반에 차곡차곡 세워둔다.

김치 보시기에 큰 잎을 돌려가며 깔아 펴서 늘어뜨리고 가운데에도 내용물이 빠지지 않게 작은 잎을 깐 다음 소가 넣어진 배추를 내용물이 빠지지 않게 잘 붙들어 세운 다음 배추 사이사이에 썰어놓은 과일과 무 낙지 새우를 고루 넣고 그 위에 전복 밤 잣 표고와 석이버섯채를 얹고 속잎으로 싼 다음 다시 겉잎으로 단단히 여민다.
도톰하게 썰어둔 무도 고춧가루 양념으로 버무린다.
양념한 무를 항아리에 깔고 보쌈을 한 켜 꼭꼭 채워 넣는다.

그 위에 대파와 갓 이파리를 펴서 얹고 소금을 약간 뿌리고 또 한 켜를 얹는다.
이렇게 항아리의 8할쯤 채우고 배추 우거지를 소금에 버무려 위를 꼭 덮고 돌로 눌러 놓는다.
2-3일 후에 김치국물의 간을 보아 새우젓국으로 간을 맞추고 바로 냉장한다.
양지머리 삶은 육수를 식혀 기름을 제거하고 국물로 붓기도 한다.
상에 낼 때는 보쌈을 보시기에 담고 잎을 편 다음 늘어진 잎은 나무 젓가락으로 도르르 말아 보시기가장자리로 끼워 넣으면 정갈하다
*이 조리법은 김치냉장고가 출현하기 전의 전통 방식을 그대로 따른 것입니다.

*소량일 때에는 같은 방법으로 양념장과 소를 준비하고 이파리를 제외한 배추도 짧게 썰어 한꺼번에 버무려 배추잎에 싸서 용기에 담고 냉장 보관합니다.

<가장 한국적인 정서를 화폭에 담아내는 이만익 화백 그림 전시회>

주말에 관람하실 수 있는 좋은 전시회가 있어 소개 합니다.
날이 갈수록 척박해지는 현대사회와 황량한 인심에 단비를 뿌려주듯 그리움과 사랑과 긴 사색을 주는 ‘민족의 얼굴’을 그려내는 이만익 화백의 전시회가 신사동의 갤러리 현대 강남점에서(12월 3일부터 20일까지, 전화 519-0800) 열리고 있습니다.
뮤지칼 ‘명성황후’의 포스터를 그린 것으로도 유명한 분이시죠.
 
그는 예술을 위한 예술이 아닌, 보는 이로 하여금 상처 받은 영혼을 위로 받을 수 있게 하고 치유의 길로까지 인도 하는 미술세계를 일관성 있게 구축해온 화가입니다.
그의 그림은 아무도 흉내낼 수 없는 이만익만의 화풍이며 ‘한국적 정서’라는 커다란 과제 아래 인위와 조작이 없는 청정을 그린 한국적 그림으로 오래도록 우리의 가슴을 적셔줄 것입니다.

‘휴머니즘 예찬’이라는 주제로 열리는 이번 전시회는 그가 즐겨 다루는 고구려 건국 신화의 주몽이나 행상 나간 남편의 밤길을 걱정하는 ‘정읍사’, 심청의 효심, 흥부 일가의 단란한 행복과 같은 민담이나 설화의 숨결 속에 깃든 한국적 인물들이 주류를 이루지만 알퐁스도데의 ‘별’이나 세익스피어의 ‘햄릿’등 세계문학 속의 인물들도 그의 그림으로 끌어들인 게 새롭습니다.
 
굵은 선과 색채로 단순화 된 인간들의 형태미를 표현하는 그의 화폭에 등장하는 인물은 실재하는 인물이 아니라 역사 속의 이야기와 설화에 등장하는 인물인 점이 독특합니다.
그렇지만 그 허구적인 인물들은 작가만의 해석을 통해 마치 우리네 현재의 자화상과도 같은 느낌이 들게 하며 친숙함을 불러 일으켜 보는 이로 하여금 뜨거운 공감대를 형성하게 해주는 것입니다.

저는 이화백의 그림을 1990년대부터 전시회가 있을 적 마다 꼭 가서 감상하곤 했습니다.
나이가 듦에 책 보다 그림을 보는 것이 더 수월하고 보는 즉시 바로 느낄 수 있어 애호하고 있습니다.
그림을 그리면서 애송시를 소리 내어 외우기도 하는 그는 삭막한 이 시대를 사는  휴머니스트임이 자명합니다.
노화백의 전시회를 추천하는 이유입니다.

 


 

다산연구소 연구위원

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