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고추장메주 집에서 만드실 수 있어요

처서(음력 7월 7일)를 전후로 하는 음력 7월이 고추장 메주를 만드는 적기입니다.
이 시기의 기후적 특징이 낮 기온은 뜨겁지만 아침 저녁은 선선하여 고추장메주를 띄우는 데는 제격입니다.
낮 기온이 높으니 메주가 잘 뜨고 바람이 잦으니 부패하지 않고 잘 건조되는 효과를 누릴 수 있기 때문입니다.
지혜로운 선대의 어머님들은 이 시기를 놓치지 않고 메주가루를 만들어 놓으셨다가 동짓달이나 정월에 고추장을 담그셨습니다.

고추장메주 만드는 방법도 지역에 따라 약간 씩 다른 특색이 있으나 일반적으로 많이 사용되는 방법을 소개합니다.
바람이 잘 통하는 곳에서 서서히 띄우면 크게 실패할 염려는 없으니 이번에 한번 시도해 보셔서 성공하면 살림의 재미도 늘어나고 자신감도 붙으실 것입니다.
시간이 없으신 분들은 사서 드실 수밖에 없지만 전업주부님들은 메주가루 만들어 냉장해두면 두고두고 요긴하게 사용하실 수 있으니 이게 알뜰주부의 지혜 아닐까요.


<떡메주 만들기>
1.재료- 콩 6되, 맵쌀 4되
콩과 맵쌀의 비율을 동량으로 하기도 하는데 일반적으로 가장 알맞은 비율은 6:4라고 합니다.
 
2.만드는 법
흰콩은 깨끗이 씻어 하루 밤 물에 불렸다가 삶는다.
맵쌀은 6시간 정도 불린 후에 소쿠리에 건져 물기를 뺀 후 백설기용으로 가루를 빻아온다.
시루에 시루밑을 깔고, 삶은 콩 한 켜, 맵쌀가루 한 켜 씩 바꾸어 안친 다음 김을 올려 푹 찐다.
잘 익은 내용물을 시루에서 꺼내어 절구에 넣고 반죽이 될 때까지 충분히 친다.
친 반죽을 주먹만하게 뭉친 다음 가운데에 구멍을 뚫고 동글납작하게 만들어 바람이 잘 통하는 곳에서 겉면을 말린다.
한 이틀이 지나 겉면이 마르면 시루에 짚 한 켜 메주 한 켜 이렇게 안쳐서 띄운다.
3-4일이 지나 허옇게 곰팡이가 나면 바람을 쐬어 다시 시루에 안쳐 띄우고, 이런 식으로 두어 번 반복한 다음 햇볕에 바짝 말린다.
보통 3주 정도 지나면 다 뜬다.
잘 뜬 메주는 갈라 보면 속이 노르스름하거나 하얗다.( 잘 못 뜬 메주는 속이 새파랗거나 까맣게 되는데 이는 부패된 것으로 실패한 것이다)
이것을 밤톨 만큼씩 쪼개고 2-3일 햇볕에 바짝 말린 다음 빻아 고운 체에 다시 쳐서 햇볕을 쬐어
메주 냄새를 날려 보낸 다음 냉장 보관한다.

<통밀메주 만들기>
1.재료-통밀 반되, 콩 1되

2.만드는 법
콩과 밀을 씻어 각각 하룻밤동안 불려 소쿠리에 건져 물기를 빼고 시루밑을 깔고 시루에 함께 찐다.
쪄낸 밀과 콩을 시루에서 띄운다.
시루의 온도가 따뜻하게 유지될 수 있게 시루의 겉면을 담요나 두터운 천으로 감싸 보온을 해준다.
3일이 지나면 흰색 곰팡이가 생기고 실이 나면서 발효가 된다.
너른 베보자기나 비닐을 깔고 띄운 콩과 밀을 햇볕에 바짝 말린다.
2-3일 잘 마른 메주콩과 밀을 방앗간에 가서 갈아 가루를 만들어 메주 냄새를 날려 보낸 뒤에 냉장 보관한다.
통밀 구하기가 쉽지 않지만 밀만 구해지면 이 방법이 아주 간단하고 실패할 걱정이 없어요
통밀메주가루로 고추장을 담그면 맛도 아주 좋아요.

다산연구소 연구위원

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