스내커

열무

여름철 밥상에 자주 올라 우리와 아주 친근한 채소 중의 하나가 열무입니다.
열무라는 명칭은 어린 무를 뜻하는 ‘여린 무’에서 유래된 것이라 합니다.
열무는 재배하기가 비교적 간단하고 생육기간이 짧아서 겨울에는 60일 전후 봄은 40일 여름은 25일 정도면 수확이 가능해 1년에 여러 번 재배할 수 있습니다.
연한 잎과 줄기가 맛이 좋은 열무는 섬유질이 풍부한 알칼리성 식품으로 비타민 A와 C가 풍부하게 들어 있어 땀을 많이 흘리게 되는 여름철에 많이 드시면 열무가 우리 몸에 필요한 무기질을 보충해준다고 합니다.
열무를 고를 때는 잎이 도톰하고 키가 작은 것을 택하시는 게 맛이 좋습니다.
열무는 본래 쓴맛이 좀 나는데 이는 인삼에 함유되어 있는 사포닌 성분으로 항암작용과 함께 혈관을 튼튼하게 하여 혈압의 상승을 막고 콜레스테롤 수치를 낯추는 기능을 한다는군요.

작물 자체만으로도 맛이 좋고 저렴한 열무는 김치 쌈 국 무침으로 만들 수 있고, 비빔밥이나 냉면 국수에도 열무김치를 활용할 수 있습니다. 
싱싱한 열무를 텃밭에서 뜯어 다른 쌈채와 함께 쌈을 하셔도 별미입니다.
열무는 조리법이 다양하여 열무풋고추김치 열무물김치 열무김치로 만들 수 있고 데쳐서 된장기를 조금 하여 무침이나 토장국의 건지로도 쓰입니다.
시어진 열무김치는 물에 헹구어 낸 다음 멸치 넣고 고추장이나 된장으로 간하여 찌개를 끓여도 마땅한 국물이 없어 딱할 때 찬거리겸 국물 대용으로도 거뜬합니다.
매운 맛이 나거나 줄기에 잔 털이 돋은 열무는 김치를 담가놓아도 질기고 맛이 없으니 피하시는 게 좋아요.
뭐니뭐니 해도 음식은 재료의 질이 좋아야 하고 정성을 들여 조리하여야 제 맛을 낼 수 있음은 두 말할 나위가 없습니다.

저는 지난 목요일(8월 13일)날 서초구청 구내식당의 점심이 아주 질이 좋다고 소문이 났길래 한 번 들러 보았습니다.
마침 지나는 길이었고 시간이 점심 때라 부러 구내식당을 찾았지요.
아방세(Avence- 전진 재충전을 뜻하는 스페인어)라는 이름의 서초구청 구내식당은  직원의 이용율이 89%를 넘어 섰으며 인근의 주민들도 많이 찾는데 하루 이용객만 400명이 넘는다고 합니다.
남은 음식을 재활용하지 않으며 엄선 된 국내산 식재료만 사용하여 안전하고 정갈한 음식만을 이용객들에게 제공한다는군요
1식 6찬의 뷔페식이고 조리실명제를 도입하여 음식의 질을 높이고 있는 서초구청 구내식당의 일반인의 식대는 3000원입니다.
이용 시간은 혼잡을 피하기 위해 직원들과 시차를 두고 운영하는데 일반인은 12시 반부터 이용할 수 있답니다.

가던 날이 장날이더라고 제가 들른 13일이 말복이었습니다.
그 날이 복날인 줄도 몰랐던 저는’오늘 나올 반찬은 무엇일까?’  6가지 찬이 내심 궁금하였는데 복달임 메뉴로 닭곰탕과 열무김치 깍두기 그리고 수박 화채가 나와 좀 아쉬웠습니다.
100% 무농약 쌀로 밥을 지었고 친환경 야채로 부식을 만들어서인지 몰라도 열무김치와 깍뚜기의 맛이 아주 신선하고  맛도 수준급이었습니다.
김치 하나만 먹어보아도 그 밥상을 차린 사람의 손맛을 가늠할 수 있습니다.
솜씨 좋은 명인이  담근 김치에 결코 빠지지 않을 만큼 칼칼하고 맛깔스런 열무김치를 먹어 보니 양질의 음식을 제공하기 위해 조리실명제까지 실시하는 서초구청 구내식당의 선진적인 경영방식에 고개가 숙여지더군요.
 
<열무풋고추김치>
보드라운 열무를 다듬어 깨끗이 씻어 물기를 대강 뺀 다음 약한 간으로 2시간 정도 절입니다.
중간에 한 번 뒤집어서 고루 간이 배게 합니다.
숨이 죽은 열무를 찬물에 한 번 헹구어 소쿠리에 받칩니다.
너무 치대면 풋내가 나서 맛이 없어지니 살살 다루셔야 합니다.
찹쌀풀물이나 밀가루풀물을 끓여 식힌 다음 청양풋고추 마늘과 생강 한 톨 넣고 믹서에 곱게 갑니다.(국물을 깔끔하게 하시려면 체에 걸러 지꺼기는 버리세요.
절여진 열무에 쪽파와 양파를 썰어 넣고 믹서에 간 풀물을 부어 간을 한 다음 실온에서 하룻동안 숙성시킵니다.
초록 빛이 감도는 풋고추열무물김치는 전라도 고흥지방에서 많이 만들어 드시는 향토음식인데 아주 독특한 풍미가 있어요.
열무물김치는 풋고추열무김치와 같은 방법인데 고춧가루나 홍고추가 들어가 붉게 담근 물김치이고 열무김치는 고춧가루에 새우젓이나 액젓이 들어가며 풀물을 넣지 않는 것만 다릅니다.

<열무된장무침>
열무를 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹구어 물기를 짜고 알맞게 썰어 풋고추 편과 고춧가루 조금 넣고 된장으로 간하여 조물조물 무친 다음 다진마늘 넣고 멸치육수 자작하게 붓고 중불에 끓이다가 간이 배이면 참기름 두르고 오목한 접시에 담아 냅니다.
들깨가루를 조금 넣으셔도 고소합니다.

 

 

 

 

 

다산연구소 연구위원

ⓒ '성공을 부르는 습관' 한경닷컴, 무단 전재 및 재배포 금지

관련기사