삼계탕

입력 2009-06-17 11:01 수정 2013-04-20 18:35






 <산딸기, 사진-조현숙>

이제 머지않아 본격적인 더위가 기승을 부릴 한여름(盛夏)이 다가오네요.
땡볕과 찌는 더위가 반갑지는 않지만 자연의 섭리이니 받아들일 수밖에요.
더위를 이겨내는 음식이 여러가지이지만 우리와 가장 친근한 보양식은 수삼을 넣고 끓인 삼계탕이지 싶네요.

닭고기는 육질이 연하고 맛이 좋고 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높아 우리나라 뿐만 아니라 전세계적으로도 폭넓게 요리에 사용되고 있습니다.
닭고기가 맛이 있는 까닭은 글루탐산이 들어 있기 때문이라고 하며 여러 종류의 아미노산과 핵산 성분이 들어 있어 강하면서도 산뜻한 맛을 낸다고 하네요.

생후 150-160일 정도 자란 성계(成鷄)를 브로일러(broiler)라 하며 육용으로 많이 사용됩니다.
날개에서 가슴에 이르는 살은 희고 지방이 적어 산뜻한 맛이 남으로 튀김 찜 죽 샐러드등에 쓰이고, 다리살은 붉고 지방이 많아 구이나 커틀릿(마른 빵가루를 묻혀 튀긴 것)에 쓰인다고 합니다.

인삼의 효능에 대해선 이미 알려진대로 오장을 보하고 정신을 안정시켜 경계(驚悸)를 멈추게 하고 눈을 밝게 하여 머리를 지혜롭게 하고 오랫동안 복용하면 수명을 연장한다고 도홍경이 쓴 의서에서 밝혀진 바 있습니다.
최근에는 항암효과와 생체리듬의 조절효과까지 임상학적으로 검증되고 있다하니 인삼이 누구에게나 좋다는 데에는 의심의 여지가 없지 싶네요.

지방이 적고 단백질과 무기질의 함량이 높아 예로부터 임산부나 환자의 원기회복에 많이 애용되어 온 전복도 요즘 생산량이 늘어 가격이 대폭 낮아져 가끔은 밥상에 올려볼만한 식재료가 되었습니다.
우리와 친근한 닭고기에 몸에 좋은 인삼과 전복을 넣어 삼계탕을 끓이면 시너지효과가 극대화되어 더위 쯤은 거뜬히 이겨내실 수 있는 완벽한 보양식이 되겠다 싶군요.

전복삼계탕은 수삼 한두 뿌리, 깐 마늘과 불린 찹쌀 한 줌 그리고 대추 서너알을 깨끗하게 손질된 영계의 뱃속에 채워 넣고 다리를 꼬아 X자로 만들고, 내용물이 밖으로 새어나오지 않게 실로 잘 여며 전복을 손질하여 살은 따로 두고 껍데기만  물과 함께 압력솥에 넣고 삶습니다.
내용물이 충분히 익으면 불을 끄고 압력솥의 압이 빠지기를 기다렸다가 뚜껑을 연채 전복(살)을 넣고 다시 한번 파르르 끓여 익힙니다.
삶아진 닭과 전복을 꺼내 뚝배기에 담아 뜨겁게 데운 다음 상에 냅니다.

전복삼계탕을 차게 만드실 수도 있습니다.
냄비에 물을 붓고 닭, 전복껍질, 마늘, 통후추를 넣고 삶는다.
삶아진 닭(큰 닭)은 뼈를 발라내고 껍질을 벗겨 닭살을 찢어 양념한다.
닭육수는 면보에 걸러 기름기를 없애고 국물을 맑게 한다.
닭육수에 손질된 전복을 넣고 끓인다.
전복은 건져내고 육수는 식혀 살얼음이 얼 정도로 차게 만든다.
새콤달콤한 냉면 무우와 오이를 만든다.
그릇에 닭살 양념한 것을 놓고 전복 야채를 담은 다음 찬 육수를 붓는다.
매콤새콤달콤한 겨자장을 만들어 함께 상에 낸다.

다산연구소 연구위원

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