스내커

젓갈



 

<엉겅퀴 꽃-사진, 조현숙>

달아나버린 밥맛을 살리는 찬 중에 빼놓을 수 없는 게 젓갈입니다.
생선의 살이나 내장 알 또는 각종 패류들을 염장 발효시켜 만든 맛깔스런 젓갈 한두 가지만 있으면 밥 한공기 비우는 일은 뚝딱입니다.
특히 눅눅한 장마철이나 휴양지에서 딱히 찬거리가 마땅치 않을 때, 창란이나 명란젓 또는 조개젓이나 꽃멸치젓 무침 한 젓가락은
입맛 까탈을 단번에 해결해주지요.

요즘 소래포구에 가시면 밴댕이나 새우 바지락이 한창입니다.
살갗이 하도 얇아 속의 내장이 훤히 들여다보일 것 같은 밴댕이는 회무침으로도, 건조시켜 다시용으로도 많이 쓰입니다.
또한 젓을 담가 늦가을 김장철에 삭힌 고추와 버무리면 매콤하고 고소한 그 맛에 끌려 손이 자주 가는 밑반찬입니다.
음력 오월에 잡히는 새우는 오젓, 살이 통통 올라 겉껍질이 희고 얇아진 유월의 새우로 담근 젓갈을 육젓이라 합니다.
오래 저장할 각종 젓갈은 20-30% 이상의 염도를 유지해야 변질되지 않습니다.

맑은 물에 두어 번 헹구어 낸 새우를 소쿠리에 건져 쓴물이 빠진 국산 천일염으로 버무려 항아리에 차곡차곡 담고 위에도 소금을 넉넉히 두른 다음 깨끗한 돌을 얹고 5%의 소금물을 따로 끓여 식혀서 항아리에 붓고 밀봉하여 서늘한 그늘에서 5-6개월 이상 숙성시키면 깨끗해서 안심하고 먹을 수 있는 새우젓이 완성됩니다.
적은 양으로 담글 때엔 유리로 된 밀폐용기에 10%이하의 염도로 소금간을 하여 냉장보관하셔도 김장철에 쓰실 수 있습니다.
새우젓을 무치실 때는 양념 많이 하지 마시고 고춧가루나 통깨 풋고추 마늘정도만 넣으셔야 맛이 깔끔합니다.

젓갈용보다 조금 큰 보리새우도 제철입니다.
보리새우는 건조시켜 볶음용이나 국물용으로 쓰이지만 생물 한됫박 사서 미역국이나 생선조림 무우조림에 넣으시면 아주 맛이 좋지요.
육질이 탱탱하고 단맛이 도는 보리새우(일명 오도리)는 일식의 스시용으로도 즐겨 쓰이는 식재료입니다.
집에서는 건조하기가 어려우니 손질해서 냉동 보관했다가 필요할 때 해동해서 쓰시면 간편합니다.

요즈음 산란기를 맞은 바지락도 맛이 좋습니다.
껍질 깐 바지락으로 젓갈(염도 8%) 담가 냉장 숙성하여 청양과 마늘 고춧가루와 통깨로 무쳐도 아주 개운한 밥반찬이 됩니다.
짠맛은 양파나 배 갈아서 희석시키면 해결이 되니 가능하면 설탕이나 물엿 많이 넣지 않는 게 담백한 조리법이지 싶네요.
바지락은 시원한 국물이 일품이어서 우리와는 아주 친근한 패류이지요.
특히 비 오는 날 바지락을 비롯한 각종 해물 다져 넣고 파전 부쳐 초간장이나 양념간장에 찍어드시면 술안주로도 간식으로도 그만입니다.


 

다산연구소 연구위원

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