스내커

그리운 고향의 맛-남도 김치





하늘공원 억새
김치의 어원은 함채(鹹菜)에서 온 듯하다고 합니다.
함채란 소금으로 절인 야채란 뜻으로 중국어 발음으로는 Hahm Tsay 또는 kahm Tsay인데 이것이 우리 말 김치로 변화한 것이라고 하네요.
또 소금물에 담근 채소다 하여 침채(沈菜)에서 왔다는 설도 있습니다.
함채든 침채든 모두 소금에 절인 채소라는 의미는 같습니다.
여기에 고춧가루와 각종 젓갈과 양념을 혼합하여 버무리고 숙성 시켜서 먹는 김치는 우리와는 뗄라야 뗄 수 없는 음식입니다.

절기란 여간 신비로운 게 아닙니다.
극성을 부리는 늦더위로 얼마 전까지만 해도 곤욕을 치루었는데 언제 그랬느냐 싶게 서늘해졌으니까요.
오늘은 찬 이슬이 내린다는 한로(寒露)입니다.

8월에 파종한 김장 배추는 지금 한창 결구(속이 차는 )중입니다.
요즈음 밥상에 오르는 배추는 강원도 고냉지 것으로 거의 끝물이지요.
이제 가을 배추가 출하되기 시작 했습니다.

배추는 서늘한 기후를 좋아합니다.
발아에 적합한 온도는 18-22도이며 성장에 알맞은 온도는 18-21도 입니다.
배추의 종류는 생산 시기에 따라 4-6월의 봄배추, 7-9월의 고냉지 배추, 10-12월의 가을 배추 1-3월의 월동 배추로 나뉩니다.

가을이 되면 입맛이 살아 납니다.
각종 채소들이 넉넉하게 출하되니 값도 저렴해지고요.
부지런히 움직이면 풍성한 밥상을 마련하실 수 있습니다.

가을 억새가 한창인 상암동 하늘공원에 다녀왔습니다.
광주 무등산의 억새 군락지는 가을이 되면 어김 없이 떠오르지만  우루루  집을 나서기는 쉽지 않군요.
꿩 대신 닭이더라고 하늘 공원의 억새밭을 돌다 보니 고향의 억새밭에 오르고 싶었던 갈증이 풀려 잰 걸음으로 돌아왔습니다.

사계절의 변화가 뚜렷한 우리나라의 기후가 최근들어선 아열대로 변해간다 하데요.
간절기인 봄이나 가을은 눈 깜작할 사이에 지나가 버리는 터라 더욱  가까이 하고 싶은지도 모르겠습니다.
하고 보니 서울을 굳이 빠져나가지 않고도 가을 정취를 물씬 느낄 수 있는 곳이 많네요.

동네와 가까운 산의 초입에만 올라 보아도 흰 빛과 보라 색의 구절초를 금세 만날 수 있어 반갑지요.
굳이 옆에 사람이 없어도 가을산은, 우리와 아주 만족스런 교감을 나눌 수 있어 좋습니다.

오늘은 남도식 배추 김치 담가 보았네요.
남도 김치는 생젓이 들어 가는 게 특징입니다.
기호에 따라서는 산초(잰피)나 청각 같은 다소 향이 강한 향신채를 쓰기도 하고, 싱싱한 육회를 무쳐서 넣기도 합니다.
매콤하면서도 감칠맛이 도는 남도 김치는 그것 한 가지 만으로도 밥 한 그릇을 뚝딱 비울 수 있어 입맛 찾는 데는 그만입니다.

배추 김치

재료- 배추 2통, 무우 1 개, 쪽파 2컵, 미나리1컵, 갓 1컵, 배 1.5 개, 사과 1개, 양파 1개, 마늘, 생강, 찹쌀 죽 2컵, 천일염 2컵, 소금물  2리터, 고춧가루 4컵,  통깨, 깨소금, 석이 버섯, 갈은 쇠고기 볶은 것1컵, 멸치 액젓2컵, 생젓 1컵, 새우젓 2큰술, 밤채, 잣, 육수 2컵

만드는 법

배추를 다듬어 4쪽으로 갈라 소금물에 담궜다 줄기 사이사이에도 소금을 뿌려 절인다.(6시간 정도)
중간중간 간이 고루 들도록 뒤적인다.
배추가 숨이 죽는 동안 양념을 준비한다.
찹쌀은 불렸다가 죽을 끓인다.
믹서에 마늘 생강 배 사과 양파와 새우젓 육수( 가다랑어 다시마 무우 넣고 긇여 거른 물)를 넣고 간다.
찹쌀죽이 식기 전에 멸치 액젓과 생젓 국물(멸치젓)을 넣고 고춧가루를 갠다.
무우는 가늘게 채 썰고 쪽파 미나리 갓은 5센티 길이로 썬다.
쇠고기는 곱게 다져 볶는다.
절여진 배추는 4번 씻어  물기를 꼭 짜서 건져 ,뿌리 부분을 정리하고  채반에다 남아 있는 물기가 빠지도록 둔다.
고춧가루 갠 것에 양념 간 것과 볶은 쇠고기 깨소금 통깨를 넣고 혼합한다.
석이 버섯은 물에 불려 가늘게 채 썬다.
잣은 고깔을 떼어 내고 잘게 다진다.
양념에 무우 채와 쪽파 미나리 갓을 넣고 버무려 속을 만든다.
배추를 양념에 버무리고 속을 넣어 잣과 밤채 석이 버섯을 고명으로 얹어 낸다.

 

 

 


 

다산연구소 연구위원

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