다양한 무김치

입력 2009-11-28 09:09 수정 2009-11-29 07:56
식물의 뿌리는 개체를 성장하게 하는 자양분을 빨아들이고 삶의 터전을 잡고 있는 부분이라서 가장 중요합니다.
사람의 오장육부 중 중요하지 않은 장기가 없겠지만 그중 가장 중요한 장기는 소화기입니다.
식물의 뿌리와 사람의 장기는 서로 연관성이 높으니 위, 소장, 대장의 기능이 약한 사람은 뿌리음식을 자주 먹는 것이 좋다고  한방에서는 얘기합니다.
생긴 모습대로 아래로 잘 내려가게 하면서 영양분을 빨아들이는 힘 또한 강한 것이 뿌리이기 때문이라고 하네요.
근채류 중 가장 대표적인 것이 무이니 소화기가 나쁜 사람뿐 아니라 아토피 환자의 밥상에도 어떤 형태로든 항상 있어야 한다는군요.

이렇듯 우리 몸에 좋은 무는 요새가 일년 중 가장 맛과 영양이 풍부한 때이므로 여러 가지 다양한 조리법으로 음식을 만들어  부지런히 섭취하고 김치의 형태로도 만들어 장기간 저장하면 좋겠지요.
치아가 없어 음식을 씹지 못하시는 어른을 위한 숙깍뚜기, 정성과 모양새가 돋보이는 석류김치, 그리고 영양가 높은 쌀겨를 이용한 전통 단무지와 무짠지를 소개합니다. 

<숙깍뚜기>
무를 일반 깍두기 보다 더 얇게 썰어 소금물에 삶아 깍뚜기 담그는 방법과 동일하게 만드는 노인을 위한 무김치입니다.

<석류김치>
동치미무를 깨끗이 씻어 4센티 정도로 둥근 토막을 냅니다.
밑으로 1센티를 남기고 가로 세로 1센티의 간격으로 칼집을 넣습니다.
염도 15%의 소금물에 2시간 정도 절입니다.
김치를 감싸기 위한 배추잎도 씻어 무의 토막의 2배수 만큼 절입니다.
절여진 무와 배추를 건져 맑은 물에 헹군 다음 손으로 줘어짜 물기를 뺍니다.

(무 소 만들기)
밤 미나리 석이버섯 마늘 생강 실파 표고버섯을 각각 손질하여 3센티 길이로 가늘게 채 썰어 놓고 이것을 실고추에 버무려 붉은 고춧물이 들도록 합니다.

(담그기)
준비된 무의 칼집 사이사이에 소를 넣고 손으로 꼭꼭 누른 다음 주발에 배춧잎 2장을 겹쳐 펴놓고
석류김치를 감싸 잘 여며서 용기에 차곡차곡 담고 손으로 꼭꼭 눌러 준 다음 새우젓 국물로 간을 맞춘 국물울 자작하게 부어줍니다.
상온에서 사흘 정도 둔 다음 냉장 숙성시킵니다.
담가 놓은 모양새가 석류처럼 생겼다 하여 붙여진 이름입니다.
이 김치는 오래 저장하기는 적당하지 않지만 맵지 않고 맛이 시원하여 어린이나 환자, 연세드신 어른들께 적당한 김치입니다.

<쌀겨로 담그는 전통 단무지>
키가 크고 몸집이 매끈한 단무지용 왜무를 다듬지 말고 뿌리 부분만 대강 씻어 그늘에서 일주일쯤
말립니다.
이 때 무청은 다 떼어내지 말고 속 부분만 잘라냅니다.
일주일이 지나 손으로 비틀어도 부러지지 않으면 마른 무청은 떼어내버리고 쌀겨를 소금물에 버무립니다.
이 때 쌀겨가 바슬바슬 비벼질 정도의 소금물만 넣습니다.
여기에 치자물을 들이기도 하고 인공 감미료를 넣어 단맛을 내기도 하는네 각자의 취향대로 가감하셔요.
건조된 무를 항아리에 한 켜 담고 그 위에 준비된 쌀겨를 부어 무가 보이지 않게 하고 다시 무 넣고 쌀겨 넣는 식으로 항아리를 꼭 채워 맨 위에는 소금을 넉넉히 뿌리고 짚으로 덮은 다음 돌로 눌러 주고 밀봉합니다.
짚이 없으시면 살겨와 소금을 혼합하여 넉넉히 넣으시고 돌을 얹으세요.
간이 싱거우면 금세 물러져 못 먹게 됩니다.

이렇게 담근 단무지는 여름까지 저장할 수가 있고 싸그락거리는 식감이 좋아 새콤달콤한 일반 단무지 보다 감칠맛이 더합니다.
짠맛이 강하면 썰어서 물에 담가 염도를 조절할 수 있으며 고춧가루와 참기름 통깨 넣고 무쳐도 담백하여 여름찬으로도 요긴하게 쓰실 수 있어요.
예전의 농경문화 시절엔 이 단무지가 초여름의 모내기나 보리베기 할 때에 내가는 들밥에 빠지지 않는 찬거리였습니다.

<무짠지>
육질이 단단한 무를 골라 겉껍질 긁어내지 말고 깨끗이 씻어놓습니다.
항아리에 무를  한 켜 담고 그 위에 소금을 뿌리고 다시 무 넣고 소금 뿌리고 이런 식으로 항아리 위까지 가득 채웁니다.
무와 소금의 비율은 4대 1이 되게 합니다.
이렇게 하여 하루가 지나면 무에서 물이 나와 무 위로 물이 올라옵니다.
물이 부족하여 무가 잠기지 않으면 염수를 만들어 부어 줍니다. 
볏짚을 위에 넣어 무가 공기 중에 드러나지 않게 하고 무거운 돌로 꼭 눌러줍니다.
이듬해 여름  노랗게 익은 짠지를 꺼내서 찬물에 담궜다가 냉국을 타먹기도 하고 무쳐먹기도 합니다.





다산연구소 연구위원

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