추석 준비 2

입력 2008-09-09 01:53 수정 2009-05-30 12:11












        <해당화, 사진-오순옥  >                          



                         떡갈비
명절음식의 주류는 역시 육류입니다.
뼈가 붙어 있는 갈비는 손질이 되어있다 하여도 다시 다듬어야 조리할 수 있는 번거로움이 따릅니다.
기름기도 많고 먹기에도 불편하여 저는 안창살과 낙엽살을 이용하여 떡갈비를 만들어 보았습니다.
뼈가 없으니 음식 쓰레기도 줄고 먹기도 간편하며 실속도 있습니다.

안창살(갈비살)은 곱게 다지고 낙엽살은 부드러워 가늘게 채를 썹니다.
손질된 고기를 깨끗한 면보자기에 싸서 살살 누르면서 핏물을 뺍니다.
양파와 배, 마늘과 생강을 분쇄기에 갑니다.
대파 다진 것과 갈아진 양념즙 그리고 진간장과 청주 설탕(혹은 꿀 ) 참기름 후추를 혼합하여 양념장을 만들어 고기를 재웁니다.

하루 밤 정도 재우면 고기에 간이 잘 배입니다.
숯불에 굽는 것이 제일 좋은 맛을 낼 수 있으나 집에서 하기는 무리가 따르지요.
후라이 팬에 포도씨유를 두르고 재워둔 고기를 먹기 좋은 크기로 모양을 만들어 구워 냅니다.

이 때 불을 너무 약하게 하면 모양이 갈라질 수가 있으니 처음엔 약간 센불에 표면을 제빨리 익힌 다음 다시 약한 불에 고기 속이 서서히 익을 때까지 기다렸다가 뒤집습니다.
같은 요령으로 반대 편도 구워 냅니다.

떡갈비는 굽는 즉시 상에 내시는 게 좋습니다.
오래 두면 고기의 겉면이 말라서 딱딱해져 맛이 없어지기 때문입니다.
양이 많아 미리 해놓으셔야 할 경우엔 살짝만 익히셔서 용기에 담아 두었다가 상에 내기 직전에 양념장을 다시 한번 발라 구우세요.
잣의 고깔을 떼고 잣가루를 만들어 놓았다가 고기 위에 뿌리시거나 골패 모양의 달걀 지단으로  장식을 하셔도 좋습니다.


잡채
잡채는 쇠고기와 당면 그리고 다양한 야채를 사용하므로 맛도 좋고 영양도 풍부해 잔치 음식으로는 그만이지요.

<들어가는 재료>
쇠고기 500g 양파 2개 청오이 4개 당근 1.5개 당면 1kg 말린 표고버섯 1.5컵 석이버섯 약간 목이버섯 1컵 데친 느타리버섯 1.5컵
대파 썰은 것 1.5컵 달걀 4개 잣가루 볶은깨
양념장-간장 설탕 참기름 후춧가루, 생강즙 , 다진마늘
간장과 설탕의 비율을 3:2로 하고 나머지 재료와 물을 약간 넣고 자글자글 끓여 양념간장 시럽을 넉넉히 만들어 놓는다.

<만드는 법>
1 쇠고기는 가늘게 채 썰어 양념장으로 양념하여 볶아 놓는다.
2 양파는 반으로 갈라 채 썬 다음 소금 간하여 팬에 기름을 두르고 볶아 놓는다.
3 오이는 소금으로 문질러서 씻고 5센티 정도의 길이로 잘라 껍질을 도톰하게 돌려 깎기 하여 가늘게 채 썰어 소금에 잠간 절였다가
꼭 짠 뒤 기름에 볶아 식힌다.
4 당근도 오이와 같은 길이로 채 썰어 소금을 넣고 기름에 볶아 식힌다.
5 썰어 놓은 대파도 소금 간하여 기름에 볶아 식힌다.
6 석이버섯은 물에 불려 뒷면의 거무스레한 부분이 벗겨지도록 깨끗이 손질하여 가늘게 채 썰어 기름에 살짝 볶는다.
7 표고버섯은 불려서 씻은 다음 기둥을 잘라내고 물기를 짠 후 채 썰어 소금간 하여 기름에 볶는다.
8 목이버섯은 불려서 지저분한 부분을 제거하고 잘 씻어 채 썰어 기름에 볶는다.
9 데친 느타리 버섯은 결대로 찢어 소금 간하여 기름에 볶는다.
10 당면은 끓는 물에 살짝 삶아 찬물에 헹궈 건져서 물기를 뺀 후 길이 7센티 정도로 잘라 기름에 볶는다.
11 달걀은 황백 지단을 부쳐5센티 정도의 길이로 썰어 놓는다.
12 위의 모든 재료를 커다란 양푼에 넣고 양념장을 따끈하게 데워 부어가며 버무리면서 간을 맞추고 깨소금을 뿌린 후 지단과 잣가루로 장식한다.

푸른색의 야채는 시금치가 좋으나 요즈음 날씨가 더워 금세 쉬어버리므로
사용하지 않았습니다.
레서피는 참고만 할 뿐 들어가는 재료는 본인의 취향에 따라 얼마든지 가감하실 수 있습니다.
요리는 기본만 충실히 익히시면 무한대로 창의성이 발휘되는 예술입니다.
정성과 솜씨 발휘하셔서 가족들을 기쁘게 해드리는 淸福 지으시기 바랍니다.  

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                 추석
                                    한희주
     팔월이라 한가위 달도 밝은데
     울밑의 귀뚜라미 처량하구나
     운동장엔 그네 뛰는 큰애기들의
     그림자도 예쁘다
     영동교의 밤      

제가 초등학교 3학년 때 지은 동시입니다.
추석이 가까워지고 달이 밝게 떠오르는 밤이면
마을의 처녀들이 학교 운동장으로 하나 둘씩 모여들어
밤이 이슥해질 때까지 그네도 타고 강강술래도 하면서 자기들만의 놀이를 즐기는 것이었습니다.
머리엔 붉은 댕기를 들이고 새하얀 버선발에 한복을 곱게 차려 입은 그녀들의 모습이 어린 마음에도 어지간히 예뻐 보였던 모양입니다.
낮에는 음식장만에 어른들의 잔 심부름에 집안 일거리에 내내 매어 지내느라 모습을 드러내지 않던 그네들이었으니까요.
시라는 걸 단 한번도 써본 적이 없는데 어릴 적 일기장에 적어놓은 이 동시를 지금껏 기억하고 있어 한번 올려보았습니다.

다산연구소 연구위원

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