추석 준비 1

입력 2008-09-06 16:19 수정 2009-05-30 12:13




                 



<소국, 사진-오순옥>

추석이 딱 일주일 앞으로 다가왔네요.
30년래에 이렇게 썰렁한 대목 경기는 처음 본다는 재래시장 상인들의 하소연이 명절 분위기를 가라 앉게 합니다.
경기가 좋고 농사도 풍년이어서 모든 분들이 풍요로운 한가위를 맞이하실 수 있으면 좀 좋으련만...
안타까운 마음이 앞섭니다.
조촐한대로 추석 준비 해보겠습니다.

1,시장보기
육류
고기는 최소한 일주일 전에 사시는 게 좋습니다.
명절이 가까워 질수록  고기의 질이 떨어지고 손질도 거칠어지기 때문입니다.
소고기는 용도(산적, 섭산적, 육전, 불고기, 국거리, 다짐육, 찜용)별로 구입하여 냉동 보관하고 닭고기나 돼지고기는 명절 하루나 이틀 전에 구입하시면 좋습니다.

채소류
나물은 가용으로 말려 둔 게 있으면 그걸 사용하시고 없으신 분들은 바로 전날 사셔서 사용하세요.
배추김치는 일주일, 나박 물김치는 이틀 전쯤 담그시면 좋고 그 밖의 맛김치(파김치나 갓김치,고들빼기 김치)도 미리 준비하세요.
시중에 유통되고 있는 고사리나 도라지 중 많은 량이 중국산입니다.
조리 하실때 고사리는 한번 더 삶아 물에 담궜다가 사용하시고, 도라지는 소금 한줌을 넣고 바락바락 문지른 뒤 찬물로 여러번 헹구고 끓는 물에 한번 데쳐 낸 다음 조리하세요.

생선류
제수용 생선도 일주일 전에 구입하여 바로 손질하였다가 물로 씻지 말고 짜지 않게 소금 간하여 10시간 정도 냉장했다가
물에 두어번 헹구어 채반에 건져 바람이 잘 통하는 실내에서 물기를 건조시킨 후, 냉동합니다.
이렇게 해야 나중에 굽거나 찔 때 생선이 쳐지지 않습니다.
매운탕용 생선은 아주 약하게 간하여 냉장 보관(신선실)합니다.

과일과 한과
과일도 명절이 가까워질수록 값이 오르니 미리 구입하시는 게 절약하는 길이고 제수용 한과나 곶감 대추 밤도 함께 준비합니다.

2,음식 만들기
여러 세대가 모여 함께 치루는 명절음식을 큰댁에서 다 준비 하기는 벅찹니다.
며느리들끼리 미리 의논하여 음식 준비를 분담하면 훨씬 화목하게 명절을 쇠실 수 있습니다.
추석 음식의 기본은 제찬(차례음식)과 일품요리 송편 그리고 토란탕입니다.
차례음식은 각 지방이나 가정마다 각기 다른 전통과 특색을 지니고 있기에 생략하고 오늘은 송편과 토란탕 만드는 법만 올립니다.

송편 만들기
송편 만들 쌀을 깨끗이 하룻밤 정도 푹 불렸다가 방앗간에 가서 가루로 빻아 옵니다.
이 때 삶은 쑥이나 모싯잎(전라도 지방에서 많이 남. 특히 영광의 모싯잎 송편은 지역특산품으로 유명하다)삶은 것을 방앗간 가기 전에 미리 준비하였다가 함께 넣어 녹색 가루를 만들어 옵니다.
분홍색은 오미자 우린 물이나 맨드라미 꽃물을 사용하고 노란색은 치자나 단호박을 삶아 체에 내려 사용하세요.
소금 간은 방앗간에서 해주는데 짜지 않게 해달라고 하세요.
집에서 할 때는 쌀 네 컵에 소금 한 큰술 분량이 알맞습니다.
송편 반죽은 끓는 물을 조금씩 가루에 부어가며 익반죽해야 하는데 너무 무르지 않게 조절하여 잘 치댄 후  물기 있는 면보자기에 싸서 반죽이 마르지 않게 합니다.
송편에 들어갈 소는 콩, 동부, 흰팥, 밤, 깨등을 사용하는데 깨 이외의 재료는 쉽게 상하므로  볶은 참깨를 곱게 빻아 설탕과 소금으로 간하여 사용하시는 것이 제일 좋습니다.
참깨도 볶아진 것 사시지 말고 동네 양곡상에 가시면 수입 깨나 국산 참깨가 있는데 자칫하면 속을 염려가 있으니 아예 수입깨 사셔서 따뜻한 물에 여러번 헹구었다가 고운 체에 받쳐서 물기 빠지면 중국 후라이팬에 볶아서  양념 절구통에 빻아 사용하시면 좋아요. 

송편 반죽을 밤톨만큼씩 떼어 둥글게 만든 후 가운데를 오목하게 홈을 파고 소를 넣은 뒤 반을 접어 양 끝을 붙여 소가 비집고 나오지 않도록 잘 오므려 송편을 빚습니다.
시루밑(시루를 사용할 때는 꼭 사용하세요. 왕골 같은 천연 소재로 짠 것인데 이것이 있어야 시루 구멍으로 내용물이 빠지지 않습니다. 대바구니 파는 데서 살 수 있음)위에 면이나 삼베 보자기(찜기를 사용하실 경우)를 깔고 그 위에  솔잎 씻은 것을  얹고 빚어 놓은 송편 켜켜에도 솔잎을 뿌려 송편이 들러붙지 않도록 하여 푹 쪄냅니다.
솔잎을 넣고 찐 송편은 솔향이 배여 그냥 하신 것보다 훨씬 멋들어진  추석음식이 될 것이오니 기왕 만들어 드실거면 전통의 방법대로 솔잎을 꼭 넣고 해보세요.
송편은, 떡에 소나무의 氣槪와 志操를 불어넣은 것으로 제 나이 수만큼 먹어 솔의 精氣를 체질화하기 위한 선인들의 뜻이 숨어 있습니다.
잘 익은 송편은 찬물에 재빨리 헹군 다음 참기름을 발라 윤기를 내면 완성입니다.

토란탕 만들기
토란은 알이 굵은 것으로 준비하여 고무 장갑을 끼고 껍질을 벗겨 씻은 후 2-3등분한 후 물에 담궈 아린 맛을 울궈 냅니다.
손질된 토란을 쌀뜬물에 잠기게 한 후 불 위에 얹고 파르르 끓으면  토란을 건져 내 여러번 찬물에 헹구어 물기를 빼놓습니다.(아린 맛을 제거하기 위한 마지막 과정입니다)
쇠고기 양지머리는 찬물에 담궈 핏물을 뺀 뒤 두 시간 정도 푹 삶아 건져 식힌 후 납작하게 썰고 육수는 기름기를 건져냅니다.
믹서에 맵쌀 불린 것 한 줌과 참깨를 씻어 함께 갑니다.
잘 갈아지면 고운 체에 걸러 지꺼기를 받칩니다.
쌀과 참깨 갈은 물에 육수를 섞어 집 간장과 굵은 소금으로 간을 맞추고 다시 한번 끓인 후 고기와 토란은 갖은 양념으로 무쳐 맨 나중에 넣고 한소큼만 더 끓으면 바로 불을 끕니다.
이것은 주로 남도 지방에서 많이 사용하는 토란탕 조리법입니다.
맵쌀과 참깨를 갈아 넣으면 국물이 보얗고 고소한 맛이 토란탕의 풍미를 더해 주지요.
맑은 국물을 원하시면 육수를 베보자기에 거른 후 간을 맞추고 양념한 고기와 토란을 넣고 끓이시면 됩니다.

오랫만에 친지와 가족들이 모이는 자리가 명절입니다.
음식 끝에 정 나더라고 모처럼 만난 집안 사람들끼리도 자칫 소원해지거나 섭섭한 일들이 종종 벌어지는 게 우리네 사는 모습입니다.
간소한 음식이라도 감사한 마음으로 서로 나누면 그 자리가 복이 되고, 내 주장만 하다 언쟁이라도 나게 되면 만나지 않은 것만 못한 괴로운 명절이 될 수도 있습니다.
경기도 썰렁한데 마음만이라도 서로 푸근하여  헤어짐이 아쉬워지는 중추가절(中秋佳節 )되셨으면 좋겠습니다.

 * 갖은 양념- 다진 파, 다진 마늘, 집 간장, 볶은 소금
 *수입 깨와 국산 참깨의 구별법
  수입 깨는 껍질이 두껍고 입자가 크며 색깔도 국산에 비해 좀 진합니다.
  국산 참깨는 입자가 작고 껍질이 얇으며 빛깔도  밝습니다.
  특히 볶은 참깨와 수입 깨의 맛의 차이는 아주 크게 나며 가격의 차이도 4-5배에 이릅니다.
   


다산연구소 연구위원

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