막 퍼주더니 결국에는?

입력 2013-03-30 17:59 수정 2013-03-30 17:59


막 퍼주더니 결국에는?



98년 6월 당시 정주영 현대그룹 명예회장은 소떼 500마리를 몰고 판문점에 도착했다. 판문점을 기업가 중 최초로 통과하며 극적인 드라마를 연출했다. 프랑스 문화비평가 기 소르망은 이를 두고 ‘20세기 마지막 전위예술’이라고 했다.

북한 정책에 있어서 빠지지 않고 나오는 것이 일명 '북한 퍼주기'논란이다. '북한 퍼주기'라는 용어는 과거 정부가 벌인 대북 지원정책에 대하여 비판적으로 붙여준 이름이다. 불황으로 몸살을 앓고 있는 외식업계에도 '퍼주기'바람이 불고 있다.






요즘 영업부진과 불황으로 소비자들이 지갑을 열지 않다보니 자영업자들이 장사가 안된다고 울상이다. 창업시장에서 그나마 무한리필 전문점들이 선전하고 있고, 꾸준한 매출증진을 이루고 있다. 마음만 먹는다면 싸게, 많이 먹고, 즐길 수 있는 리필 전문점들이 소비자들로부터 호평을 받고 있는 추세다.



가격이 저렴하면서도 양이 푸짐하고 맛이 좋다는 점은 동서고금을 막론하고 고객의 관심을 끌기에 충분하다. 특히 소비가 위축된 불경기 때나 특정지역에서 타 업소와 경쟁을 해야 하는 경우 주로 가격경쟁을 벌이기 일쑤이다. 고객의 관심을 끌고 경쟁에 있어서 우위요소를 점할 수 있는 무한리필 경쟁이 혹 고객의 기분을 상하게 한다거나 건강을 해치지 않는 것인지 유의해야 한다.



옛 속담에도 "싼 게 비지떡“ 이라는 말이 있다. 즉, 가격이 싸면 질이 떨어진다는 내용이다. 장사꾼의 목표는 이윤추구에 있는 만큼 이익을 남기지 못하는 장사꾼은 그만큼 능력이 없는 장사꾼으로 들리기 마련이다. 따라서 싸게 판매를 하든 비싸게 판매를 하든 무조건 남아야 판매할 수 있는 법이다. 물론 재고처리를 위해 싸게 판매한다는 경우가 발생할 수 있으나 이 역시 폐기처분 하거나 묵히는 것 보다 저렴하게 판매하는 것이 더 남기 때문이다.



대부분의 외식업 운영자들은 매출이 떨어지기 시작하면 수익률을 올리기 위한 방편으로 원가를 절감하려고 더 싼 대체 식자재를 먼저 찾는다. 그 결과는 불행히도 그 동안 이용했던 많은 고객들의 불만을 낳게 되고 결국 고객의 발걸음이 끊어지게 된다.



문제는 '무한 리필' 메뉴로 손님은 북적대지만 이익을 낼 수 있느냐는 것이다. 업체들은 유통단계 축소로 원가 절감, 최소 인력 운영시스템으로 인건비 축소, 술·보조메뉴 판매 등으로 수익을 맞춰서 매장 효율성을 극대화해야 한다. 한때 유행처럼 번졌던 저가형 고기뷔페가 퇴조한 것은 손익을 맞추지 못하면서 맛이 떨어졌기 때문이다.



어느 매장의 매출액에 관련된 통계를 보면, 무한 리필 마케팅을 펼치기 전의 순수익률은 매출액 대비 35% 정도였으나, 새로운 마케팅 방안을 도입한 후로 재료비의 비중이 높아져서 순수익율이 25%로 하락하였다고 한다. 그러나 박리다매라 하지 않던가? 결국 전체 판매액이 높아져 순수익이 오히려 5%정도 상승했다고 하니 이야 말로 소비자도 좋고, 점주도 좋은 윈윈(Win-Win) 정책이라 할 수 있다.



최근 다시 각광받는 '무한 리필' 점포들이 장수하려면 저렴한 가격을 유지하면서 맛과 서비스에 대한 소비자의 높아진 요구를 계속 맞출 수 있느냐가 관건이다. 평범하지만 놓쳐서는 안 될 중요한 원칙이 있다. 전문화된 메뉴들을 하나로 접목해 무한리필 서비스를 제공하는 뷔페식 음식점은 웰빙을 중시하는 요즘 트렌드에 맞춰서 음식의 질에 소홀함이 없어야 한다.



손님은 손님을 몰고 다니는 법이다. 비록 똑같은 양을 먹더라도 얼마든지 더 먹을 수 있다는 풍요로움은 소비자를 관대하게 만들고 이곳으로 발길을 돌리게 하고 있는 것이다.



연합창업컨설팅(www.jes2000.com / 02-2264-2334) 최 재 봉 소장
연합창업컨설팅(www.jes2000.com / 02-2264-2334)을 14년 째 운영하고 있으며, 자영업자들이 부담 없이 고민을 털어놓고 상담하는 ‘소상공인 미다스의 손’이다.

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